Hors-série — Mémoire culinaire
Catégorie : Gastronomie · Hors-série Temps de lecture : 8 min
Il y a des plats qui font l'unanimité dans les dîners chics et il y a des plats que tout le monde mange en silence, avec les mains, en prenant soin de ne pas en parler au bureau le lendemain.
Le bouzelouf est dans la deuxième catégorie.
Tête de mouton flambée, grattée, désossée, mijotée dans une sauce rouge à la dersa ail, piment, cumin avec des pois chiches et un bouillon qui parfume toute la maison. C'est rustique. C'est généreux. C'est profondément, irréductiblement algérien.
Et depuis que Youcef, le boucher de La Feuille des Aurès à Villejuif, s'est mis à en parler sur TikTok avec l'énergie et la franchise qui ont fait sa réputation, le bouzelouf n'est plus un secret de famille. Il est devenu le plat le plus commenté, le plus débattu, le plus aimé de la diaspora algérienne sur les réseaux.
4,2 millions de likes. 148 000 abonnés et un plat millénaire qui retrouve enfin la place qu'il mérite.
Ce qu'est le bouzelouf et ce que son nom cache
Le bouzelouf, c'est la tête du mouton ou de l'agneau, nettoyée, flambée pour ôter tout reste de poil, grattée méthodiquement, puis cuite longuement dans un bouillon avant d'être désossée et remise en sauce.
Le mot lui-même est une énigme. Plusieurs étymologies coexistent, et chacune dit quelque chose d'intéressant sur la façon dont une langue porte l'histoire d'un peuple.
La plus probable, selon le sociologue algérien Rachid Sidi Boumedine, vient d'une racine berbère zlf signifiant « griller » ou « flamber ». Le bouzelouf serait donc littéralement « ce qui est flambé » une description directe du geste fondateur, celui qui transforme la tête brute en ingrédient culinaire. Etymologie berbère, technique berbère. Le plat est ancré dans ses origines amazighes avant même d'être nommé.
Mais il existe une autre étymologie, populaire celle-là, qui fait frissonner. Elle relie le nom du plat à Abdelkader ben Zelouf ben Dahman le premier Algérien guillotiné par la France coloniale, décapité le 16 février 1843 à Bab El Oued. Selon cette version, le mot bouzelouf porterait en lui la mémoire d'une exécution, d'une tête tranchée, d'une résistance brisée par la violence coloniale.
Vraie ou non, cette étymologie dit quelque chose de la façon dont la mémoire populaire algérienne fonctionne : elle encode le traumatisme dans le quotidien, dans les mots les plus banals, dans les plats les plus ordinaires. Le bouzelouf n'est pas seulement de la nourriture. C'est peut-être aussi une mémoire.
Un plat de l'Aïd et bien plus
Dans la plupart des familles algériennes, le bouzelouf est indissociable de l'Aïd el-Adha. Le lendemain du sacrifice, quand la viande de première qualité a été distribuée et partagée, vient le moment des abats. Et parmi eux, la tête le bouzelouf occupe une place particulière.
C'est le plat du premier matin après le sacrifice. Certaines familles le flambent et le font griller directement sur la braise, dehors, dans la cour, dans la rue. D'autres le cuisinent en chtitha la sauce rouge épicée à base de tomates, de dersa et de pois chiches qui est peut-être la préparation la plus emblématique de la cuisine algérienne populaire. D'autres encore le préparent en salade froide, avec du jus de citron et du persil ciselé frais, simple, tranchant.
À Tlemcen, on l'appelle zellif. Dans les Aurès, il se prépare parfois au feu de bois, avec des épices fumées qui lui donnent une profondeur particulière. À Alger, on le mange souvent avec du khobz tadjine le pain cuit sur la braise. En Kabylie, le petit-lait peut accompagner certaines préparations.
Il n'y a pas un bouzelouf. Il y en a des dizaines. Un par famille, presque.
Mais au-delà de l'Aïd, le bouzelouf est aussi un plat de soudure, de ressource, de partage. Dans les quartiers populaires d'Algérie comme de France, il représente une cuisine du courage — celle qui ne jette rien, qui valorise tout, qui transforme ce que d'autres ignorent en quelque chose de savoureux et de nourrissant.
Youcef et La Feuille des Aurès : quand un boucher devient porte-drapeau
Centre commercial de Villejuif, Val-de-Marne. Dans une boucherie halal qui ressemble à beaucoup d'autres à l'extérieur, Youcef fait quelque chose que peu de commerçants osent : il montre son travail, tel qu'il est, sans filtre.
Pas de mise en scène léchée. Pas de lumière de studio. La viande, le couteau, la main, la voix. Et une présence une façon d'être là, de parler, d'assumer qui a transformé La Feuille des Aurès en quelque chose de bien plus grand qu'une boucherie.
Sur TikTok, le compte @lafeuilledesaures cumule 4,2 millions de likes et 148 500 abonnés. Les vidéos de Youcef qui prépare du bouzelouf, qui découpe, qui explique, qui répond aux commentaires avec un humour sec et une fierté intacte tournent dans toute la diaspora algérienne. Parce qu'il dit des choses que beaucoup pensent sans oser les formuler. Parce qu'il assume une cuisine que certains considèrent trop populaire pour être montrée. Parce qu'il est, tout simplement, authentique.
Quand les Jeux olympiques de Paris 2024 s'ouvrent et qu'une rumeur court que la délégation algérienne est mal nourrie dans le Village olympique, Youcef réagit en moins de 24 heures : une vidéo sur TikTok, une invitation publique frères et sœurs de la délégation algérienne, bienvenue à La Feuille des Aurès, on vous nourrit gracieusement, on vous donne de la force vue près de 200 000 fois en quelques heures.
C'est ça, le soft power. Pas une déclaration d'État. Un boucher du 94 qui tend une assiette.
Le harcèlement : ce que ça révèle
L'histoire de La Feuille des Aurès n'est pas que positive. Youcef a subi des campagnes de harcèlement en ligne des appels incessants, des messages haineux, des visiteurs qui venaient filmer à son insu au prétexte que ses prix seraient « trop chers ». Puis une deuxième vague, plus violente, après qu'il a simplement écrit sur ses réseaux : je serai toujours avec l'Algérie, quoi qu'il arrive. Une déclaration sans provocation, sans attaque, qui a pourtant déclenché une tempête.
Youcef a résumé la situation avec une clarté brutale : il y a un groupuscule anti-algérien que rien n'arrête. Mais j'ai surtout envie qu'il y ait un sursaut algérien.
Ce harcèlement dit quelque chose d'important que la soirée DZ avait mis en mots lors de notre dernier dîner : les restaurants algériens, les commerçants algériens, les acteurs visibles de la culture algérienne en France sont des cibles. Les attaques ne tombent pas du ciel elles sont organisées, répétées, ciblées et la réponse ne peut pas venir d'une seule personne.
C'est exactement pour ça que Cercle DZ existe. Pour qu'un Youcef ne soit plus seul face à une meute. Pour que la communauté se mobilise, soutienne, partage, défende.
Pourquoi le bouzelouf mérite d'être fier
Il y a quelque chose de symbolique dans le fait que ce soit le bouzelouf un plat d'abats, populaire, jamais servi dans les restaurants gastronomiques, longtemps tenu à l'écart des représentations "valorisantes" de la cuisine algérienne qui soit devenu viral.
Parce que le bouzelouf, c'est l'Algérie populaire. Celle des quartiers, des familles nombreuses, des tables sans nappe. Celle qui n'a pas honte de ce qu'elle mange, qui ne cherche pas l'approbation des autres pour aimer ce qu'elle aime.
La fierté algérienne n'a pas besoin d'être habillée en haute gastronomie pour être légitime. Elle n'a pas besoin d'être validée par un guide Michelin ou une émission de cuisine française. Elle existe dans une tête de mouton flambée sur une braise, dans une sauce à la dersa qui brûle un peu les lèvres, dans les mains de Youcef qui découpe avec la précision de celui qui fait ça depuis toujours.
Le bouzelouf est 100% algérien. Pas de débat, pas de revendication concurrente, pas de guerre de patrimoine avec un pays voisin. C'est à nous. Et on devrait en être fiers.
La recette de base : chtitha bouzelouf
Le bouzelouf se prépare en plusieurs étapes. L'étape la plus technique et la plus rebutante pour les non-initiés est le flambage et le nettoyage de la tête. Chez le boucher, on peut demander que ce travail soit déjà fait. Youcef, lui, le fait devant vous si vous le lui demandez.
La préparation : la tête de mouton nettoyée est d'abord cuite dans un bouillon parfumé à l'ail, au laurier et au sel, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des os. On déssosse ensuite soigneusement, en récupérant tous les morceaux joues, langue, cervelle si on l'aime et on réserve le bouillon de cuisson.
La sauce : dans une cocotte, on fait revenir de l'oignon, puis on ajoute de la tomate (fraîche ou concentrée selon les régions), et la dersa cette pâte d'ail et de piment rouge qui est le cœur épicé de la cuisine algérienne populaire. On parfume au cumin, au poivre noir, parfois à la coriandre. On mouille avec le bouillon de cuisson.
La finition : on ajoute les morceaux de viande désossée et des pois chiches précuits. On laisse mijoter jusqu'à ce que la sauce soit nappante et que les saveurs se soient mariées. On sert chaud, avec du pain khobz tadjine de préférence pour saucer jusqu'à la dernière goutte.
Pour aller plus loin
La Feuille des Aurès @lafeuilledesaures sur TikTok et Instagram (@la_feuille_des_aures)
Adresse : Centre commercial de Villejuif, 67 avenue de Stalingrad, 94800 Villejuif
Wikipedia FR entrée Bouzelouf : étymologies et variantes régionales
Amor de Cuisine recette détaillée de chtitha bouzelouf par Souad Koched
Les Joyaux de Sherazade variantes au four et en salade
Cet article est un hors-série de la Bibliothèque du patrimoine DZ, dans la rubrique Gastronomie. Il inaugure une approche éditoriale nouvelle : relier l'histoire d'un plat à une figure contemporaine de la diaspora qui le porte et le défend.
Vous connaissez un artisan, un restaurateur ou un acteur de la gastronomie algérienne en France qui mérite d'être mis en avant ? Signalez-le à la rédaction depuis votre espace membre.
© Cercle DZ — cercle-dz.fr